Kiszona kapusta – jak ją przechowywać, by nie utracić witaminy C?

Odkąd sięgam pamięcią, kiszona kapusta i witamina C to nieodłączny duet. Powtarzano mi to od dzieciństwa, a następnie uczono w szkole. W każdym dostępnym opracowaniu kiszoną kapustę przedstawiano jako źródło witaminy C.

I tak rzeczywiście jest, nikt nie ma co do tego najmniejszej wątpliwości. Dzisiaj chciałabym przedstawić kilka faktów, o których najczęściej się milczy. A mianowicie:

Jak warunki kiszenia i przechowywania kiszonej kapusty wpływają na zawartość witaminy C?

Przeprowadzono kilka ciekawych badań – i to nie w odległej Ameryce, ale u nas, w Polsce. Jak się za chwilę dowiecie, kiszona kapusta kiszonej kapuście nierówna, jeśli chodzi o zawartość witaminy C. Jest kilka czynników, które mają decydujący wpływ na jej zawartość.

Jak kisić kapustę, aby zawierała jak najwięcej witaminy C?

W moim rodzinnym domu kiszono kapustę w tradycyjny sposób. Najpierw dziadkowie sami szatkowali kapustę, a potem dziadek ubijał ją na bosaka, co wywoływało u mnie niemały zachwyt i równie wielkie rozczarowanie, kiedy nie pozwolono mi wejść do beczki. Babcia zawsze dodawała utartą marchew i jabłko. To akurat zapamiętałam dobrze.

Wyobraź sobie, że to, jakich dodatków użyje się w procesie kiszenia kapusty, ma wpływ na zawartość witaminy C.

Zawartość witaminy C w liściach kapusty świeżej przed kiszeniem – oczywiście w badanych próbkach wynosiła 379,1 mg·kg.

Dodając starte:

• jabłka,
• burak ćwikłowy,
• marchew oraz
• nasion kminku

poziom witaminy C zwiększył się odpowiednio o: 1,1%; 0,8%; 0,3%, 0,2%.

Co jeszcze wpływa na zawartość witaminy C?

Kapusta kiszona na skalę przemysłową jest pasteryzowana. I niestety, chociaż ma to bardzo dobry wpływ na jej trwałość, obniża zawartość witaminy C. Proces pasteryzacji kiszonej kapusty przechowywanej w pomieszczeniu o temperaturze 15ºC, w porównaniu z próbami przetrzymywanymi w piwnicy (10ºC) i w lodówce (5ºC), spowodował większe straty zawartości witaminy C i kwasu mlekowego.

Najniższe straty witaminy C odnotowano w próbach przechowywanych w piwnicy.

Jaki z tego wniosek?

Warto kupować kiszoną kapustę z beczki lub kisić ją samodzielnie. Kiszona kapusta, która nie jest przepakowywana do mniejszych torebek, nie jest narażona na utratę ważnych składników, w tym cennej witaminy Ci – dość nietrwałej wskutek działania tlenu z powietrza, światła oraz wysokiej temperatury (w przypadku kapusty pasteryzowanej).

Czy czas przechowywania kiszonej kapusty ma wpływ na zawartość witaminy C?

Oczywiście, że ma. Im dłuższy czas przechowywania, odnotowuje się niższą zawartość witaminy C i kwasu mlekowego. Spadek ten odnotowuje się, niezależnie od sposobu przechowywania, braku lub obecności pasteryzacji czy dodatków.

Warto wiedzieć, że:

1. Do samodzielnego kiszenia najlepiej jest wykorzystać odmiany późne– o zwartych główkach. Tak zwana kapusta zimowa ma więcej niezbędnego w procesie fermentacji cukru. Powstały w jego wyniku kwas mlekowy naturalnie konserwuje kapustę.

2. Im mniej przyjemny zapach, tym bardziej wartościowa kapusta, jeśli chodzi o zawartość glukozynolanów. Podczas krojenia kapusty dochodzi do degradacji glukozynolanów, a ponieważ są to związki siarki, w powietrzu unosi się nieprzyjemny zapach. Udowodniono, że glukozynolany są skuteczne w profilaktyce przeciwnowotworowej i to na bardzo wczesnym etapie.

3. Sok z kiszonej kapusty nie obciąża tak układu pokarmowego, jak kiszona kapusta i z powodzeniem mogą po niego sięgać osoby starsze, które zazwyczaj unikają spożywania potraw kapustnych.

Może więc warto wrócić do babcinych przepisów i samemu kisić kapustę?

Źródła:

Szwejda-Grzybowska J.: Antykancerogenne składniki warzyw kapustnych i ich znaczenie w profilaktyce choróbnowotworowych. Bromat. Chem. Toksykol. t. XLIV, 4, 1039–1046, 2011.

Śmiechowska A., Bartoszek A., Namieśnik J.: Przeciwrakotwórcze właściwości glukozynolanów zawartych w kapuście (Brassicaoleracea var.capitata) oraz produktów ich rozpadu. Postepy Hig Med. Dosw. (online), 62: 125-140, 2008.

Troczyńska J.: System mirozynaza – glukozynolany – charakterystyka i funkcje w roślinie. Rośliny Oleiste, OilseedCrops, t. XXVI, 51-64, 2005.

Tadeusz Wojdyła, Dorota Wichrowska, Wpływ stosowanych dodatków oraz sposobów przechowywania na jakość kapusty kiszonej, Inż. Ap. Chem. 2014, 53, 6, 424-426.