Zdrowy jak grzyb

Dzisiaj opowiem o Ci grzybach i tak sobie myślę, że jeśli jeszcze nie byłeś w tym roku na grzybobraniu, to po przeczytaniu tego tekstu, być może jak najprędzej wybierzesz się do lasu.

Grzyby w polskiej kuchni zajmują szczególne miejsce, nieodłącznie kojarząc się nam z magią wigilijnych potraw. Za ich największą zaletę uważa się smak i aromat, tymczasem… mało kto wie, że grzyby są źródłem wielu cennych składników, a ze względu na swoje właściwości prozdrowotne, powinny gościć na naszych stołach znacznie częściej niż raz do roku.

Lecznicza wartość grzybów

Lecznicze właściwości grzybów od wieków udokumentowane są w krajach azjatyckich, przede wszystkim w Chinach, Indiach, Japonii, ale także Malezji czy Korei. Jako ciekawostkę przytoczę fakt, że lakownica żółtawa, znana u nas bardziej pod łacińską nazwą Ganoderma lucidum, figuruje w spisie naturalnych substancji leczniczych od około 4000 lat.

Najlepiej poznanymi substancjami aktywnymi grzybów, które wykazują właściwości prozdrowotne są polisacharydy (np. grifolan, lentinan, pleuran, schizofilan, skleroglukan) i kompleksy polisacharydowo-białkowe (np. ganoderan, krestin). Istnieje wiele badań wykazujących na ich właściwości przeciwnowotworowe, a w niektórych państwach grifolan (GRN) oficjalnie stosuje się jako substancję leczniczą.

Jakie właściwości lecznicze mają polskie grzyby?

Według szacunków, ok. 2000 gatunków grzybów rosnących w Polsce może być spożywanych bez szkody dla zdrowia. A 700 spośród nich (głównie Basidiomycota) ma potwierdzone naukowo właściwości lecznicze.

W Polsce można spotkać lakownicę żółtawą (Ganoderma lucidum) – gatunek chroniony, znajdujący się w Czerwonej Księdze), rozszczepkę pospolitą (Schizophyllum commune) – można zbierać bez ograniczeń, żagwicę listkowatą (Grifola frondosa) – gatunek objęty ochroną, znajdujący się w Czerwonej Księdze – oraz wrośniaka różnobarwnego (Trametes versicolor) – występuje pospolicie, w Europie i Polsce uznany za grzyb niejadalny. W Chinach, Meksyku i Laosie sklasyfikowano go jako gatunek zdatny do spożycia. Co ciekawe, otrzymany z wrośniaka różnobarwnego Polisacharyd K uznawany jest jako bardzo obiecujący środek przeciwnowotworowy.

Odżywcze właściwości grzybów

Oprócz właściwości leczniczych, grzyby, takie jak podgrzybki, prawdziwki, koźlarki czy kurki to:

• to dobre źródło przyswajalnego białka od 3–25% w suchej masie,
• cenne źródło aminokwasów egzo- i endogenne będące budulcem białek – uwaga weganie, dobra wiadomość dla Was,
• skarbnica składników mineralnych (między innymi chromu, cynku, fluoru, fosforu, jodu, kobaltu, manganu, miedzi, niklu, potasu, selenu, sodu, srebra, wapnia, żelaza),
• źródło witamin z grupy B: B1, B2, B6, ale także witamin C, E, H, PP, prowitaminy A i D – w niektórych gatunkach jest ich znacznie więcej niż w warzywach

Zanim pójdziesz do lasu

Grzyby są bardzo wrażliwe na transport i szybko tracą swoje właściwości. Nie tylko źle wyglądają, ale mogą stać się niezdrowe. Zbieranie grzybów do folii lub plastikowych wiaderek sprzyja ich zaparzaniu się, w efekcie czego mogą powstawać substancje trujące, między innymi neuryna. Dlatego grzyby zawsze zbieraj do wiklinowychkoszy.

Na pewno wiesz, ale przypomnę na wszelki wypadek, że grzyby należą do produktów ciężkostrawnych i długo zalegających w przewodzie pokarmowym. To zasługa chityny, która w dużej ilości znajduje się w ścianach komórkowych grzybów. Maślaki zawszeobieraj ze skórki. Skórka maślaków zawiera związki śluzowe, którewydłużają zaleganie grzybów nawet do 3 dni, powodując zaparcia lubdolegliwości gastryczne.

I oczywiście nie zbieraj grzybów rosnących w pobliżu dróg o dużym natężeniu ruchu.

Grzyby, podobnie jak inne organizmy żywe, akumulują w swoich tkankach różne metale i metaloidy, w tym metale ciężkie pobierane z podłoża. Powinieneś wiedzieć, że metale ciężkie cechuje duży stopień wchłaniania przez strzępki grzybni przy równoczesnym ograniczonym ich wydalaniu.

W jakiej postaci grzyby zawierają najwięcej właściwości odżywczych?

Nie polecam smażenia ani gotowania, ponieważ podczas obróbki cieplnej zawartość składników odżywczych i aktywność antyoksydacyjna ulega zmniejszeniu. Najwięcej właściwości odżywczych zachowają grzyby mrożone i suszone. Grzyby mrożone zblanszuj, a suszone najpierw namocz w zimnej wodzie tak długo aż będą zupełnie miękkie, a dopiero potem zblanszuj lub gotuj, ale tylko tyle, ile to konieczne. Wodę z moczenia grzybów wykorzystaj w przygotowywaniu potraw.

Zupa grzybowa, w której grzyby gotują się ponad godzinę, nie będzie zbyt wartościowa pod względem odżywczym, chociaż niewątpliwie smaczna.

Szkodliwe mity na temat grzybów –najlepiej o nich zapomnij

Zbieraj tylko te grzyby, które dobrze znasz – jeśli masz wątpliwości co do zebranego grzyba, wyrzuć go!

Pamiętaj, że NIEPRAWDZIWE są następujące przekonania:

• NIEPRAWDA: kilkakrotne gotowanie spowoduje, że grzyb trujący nadaje się do jedzenia,
• NIEPRAWDA: tylko trujący grzyb nie siwieje po przełamaniu,
• NIEPRAWDA: gorzki smak mają tylko trujące grzyby,
• NIEPRAWDA: trujące grzyby nie są nagryzane przez zwierzęta leśne,
• NIEPRAWDA: czerniejąca cebula wrzucona do gotujących się grzybów wskazuje, że są trujące,
• NIEPRAWDA: czernienie srebrnej łyżeczki po włożeniu jej do potrawy grzybowej świadczy, że jest trująca.

Źródła:

Adamiak E. A., Kalembasa S., Kuziemska B., 2013. Zawartość metali ciężkich w wybranych gatunkach grzybów jadalnych. Acta Agrophys. 20, 7-16.

Ahangi Z., Shojaosadati S. A., Nikoopour H., 2008. Study of mycoprotein production using. Fusarium oxysporum PTCC 5115 and reduction of its RNA content. Pakistan J. Nutr. 7, 240-243.

Barros L., Baptista P., Correia D. M., Sá Morais J., Ferreira I. C., 2007. Effects of conservation treatment and cooking on the chemical composition and antioxidant activity of Portuguese wild edible mushrooms.

J. Agric. Food Chem. 55, 4781-4788. Bernaś E., Jaworska G., 2010. Zawartość aminokwasów w mrożonkach i konserwach sterylizowanych z borowika szlachetnego (Boletus edulis (Bull. Fr.). Żywność Nauka Technologia Jakość, 6, 134-145.

Bernaś E., Jaworska G., Maciejaszek I., Biernacka A., 2007. Wpływ obróbki wstępnej, zamrażania i zamrażalniczego składowania na teksturę pieczarek. Żywność Nauka Technologia Jakość, 5, 165-172.

Chamera K., 2013. Aktywność biologiczna glukanów pochodzenia grzybowego. Zesz. Koła Nauk. Stud. Biotechnol. Acta Mygenica, 4, 53- 56.

Czapski J., 1994. Wpływ niektórych operacji technologicznych na wydajność i jakość pieczarek blanszowanych i składowanych w zalewie. Biul. Warz., 42, 101-119.

Finnigan T. J. A., Marlow Foods, 2011. Mycoprotein: origins, production and properties. [W:] Handbook of Food Proteins. Phillips G. O., Williams P. A.) (red.). Woodhead Publ., 335-352.

Grys A., Hołderna-Kędzia E., Łowicki Z., 2011. Ganoderma lucidum – grzyb o cennych właściwościach farmakologicznych. Post. Fitoter. 1, 28-33.

Sas-Golak I., Sobieralski K., Siwulski M., Lisiecka J., 2011. Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych. Kosmos 60, 483-490.